油脂酸败
油脂酸败是指油脂和含油脂的食品在储存过程中，由于受到生物、酶、空气中的氧气、水分、温度和日光等因素的作用，发生氧化或水解反应，导致其酸价增高、产生异味和油脂变质的现象。酸败的油脂可能对人体健康产生不良影响，如引起胃肠道不适或食物中毒。
酸败的类型：
1. 氧化型酸败 ：油脂在空气中自发氧化，特别是在光照或金属催化下，产生氧化物、过氧化物等，导致油脂具有不正常的涩苦和异臭味。
2. 水解型酸败 ：油脂在水分、脂肪酶或微生物的作用下，吸收水分并分解生成甘油和小分子脂肪酸，产生不良气味。
3. B-氧化酸败 ：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在酶的催化下氧化生成有怪味的化合物，通常发生在B位碳原子上。
酸败的原因：
水分 ：油脂含水量超过0.2%会加速水解和酸败。
杂质 ：油脂中的磷脂、蛋白质等杂质能吸收水分，促进微生物生长，加速酸败。
空气 ：油脂接触空气中的氧气，特别是不饱和脂肪酸，会发生自动氧化。
温度 ：高温可加速氧化反应，促进微生物生长，导致酸败。
日光 ：紫外线可促进氧的活化，促使油脂氧化酸败。
酸败的后果：
感官性质改变 ：油脂产生变色、异味，失去食用价值。
健康风险 ：高度氧化的油脂可能具有致癌作用，对人体健康产生不良影响。
防止油脂酸败的措施：
控制油脂的水分和杂质含量。
减少油脂与空气接触，使用密闭容器或惰性气体储存。
适当降低储存温度，避免高温。
减少油脂暴露在日光下，尤其是紫外光。
使用抗氧化剂，如植倍舒®RAP等，以防止氧化酸败。
了解油脂酸败的原因和后果，以及采取的预防措施，对于保证油脂和含油脂食品的质量与安全至关重要
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